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terça-feira, 13 de setembro de 2011

PostHeaderIcon Cortes de carnes


Cozinha de carnes e aves

Postado em 16 de março de 2011 by Babette na Universidade
Todas as partes dos animais que servem de alimento ao homem são chamadas de carne a partir do momento que são cortadas.

As carnes são classificadas em vermelha (bovina, suína e ovina); de aves (frango, pato, peru, ganso, avestruz); pescado (peixes, camarão, lagosta, ostras) e de caça (animais não domésticos). Nesse item, trataremos somente das carnes vermelhas, de aves e caça, deixando os pescados para um item à parte.

Cada animal e seus cortes resultam em carnes de características diferentes. Mais ou menos gordas, duras ou macias, de sabor mais marcante ou mais suave. Conhecer a estrutura da carne é importante para entendermos porque cozinhamos cada corte de maneira diferente.Quimicamente, o tecido muscular animal contém importantes frações de proteínas e de lipídeos que respondem pela manutenção da estrutura do animal, pela textura e pela maciez dos cortes. Funcionalmente, as características sensoriais e seu comportamento diante das técnicas culinárias dependem, principalmente, das suas moléculas de proteínas. A unidade fundamental é a fibra muscular (proteína miofibrilar), variável em dimensões.  O conjunto de fibras é denominado feixe muscular e o conjunto de feixes é chamado de músculo. As proteínas miofibrilares (actina e miosina, especialmente) correspondem a aproximadamente 55% das proteínas que compõem as miofibrilas. Elas são muito importantes na culinária porque afetam características sensoriais devido à alta capacidade de retenção de água e de emulsificação, especialmente nos processos de congelamento, descongelamento e cocção. Os efeitos influenciam a maciez e a suculência das carnes.

1- Carne Bovina

A carne de boi é classificada de acordo com características determinadas pela qualidade do animal e pela classificação de seu corte.

Levando em consideração a apresentação, dureza e tipo de corte, características determinadas pela consistência das fibras e proporções dos tendões, nervos e gorduras na carne, classifica-se um determinado corte.

Com base em tais critérios, temos a seguinte classificação (tradicional) dos cortes disponíveis no mercado (Montebello & Araújo, 2006).

Carnes nobres e de primeira:

Contrafilé, filé, alcatra, coxão mole, coxão duro, lagarto, patinho, picanha e maminha.

Carnes de segunda:

Músculo, paleta, acém, peito, ponta de agulha, ossobuco.

COMO ESCOLHER A CARNE:

Independentemente do corte da carne, se mais ou menos macia, ela só será realmente saborosa e nutritiva se estiver em boas condições na hora da compra (Montebello & Araújo, 2006).

Comece pela cor da carne, que deve estar sempre muito vermelha, com veios de gordura brancos ou ligeiramente amarelados.

Quando a coloração for escura e a carne não apresentar veios de gordura, o animal provavelmente foi submetido à engorda forçada e o abate foi prematuro. Se a cor aproximar-se do vermelho-vinho, trata-se de um animal velho ou morto por alguma moléstia.

Se a carne estiver soltando uma quantidade excessiva de líquidos, ela já não será tão nutritiva quanto deveria e ressecará durante a preparação.

Teste do toque: Se os tecidos cederem ao toque e imediatamente voltarem ao normal, a carne está boa.

Teste do odor: Cheire a carne que deseja comprar: o odor deve ser leve, fresco e agradável.

O tempo de conservação depende do peso e do tipo de carne. A moída, por exemplo, deteriora muito mais rápido que a carne cortada em pedaços maiores, e deve ser consumida, de preferência, no mesmo dia da compra.

Peças com até 500 gramas conservam-se de três a quatro dias na geladeira. As peças com mais de 750 gramas conservam-se até uma semana, desde que devidamente embaladas e refrigeradas. A temperatura de armazenagem deve oscilar entre 0 a 4oC, e as carnes só devem ser retiradas da refrigeração uma hora antes do preparo, para readquirir a consistência original.

RADIOGRAFIA DO BOI:

Depois de abatido no matadouro, o animal é dividido ao meio, no sentido do comprimento, desde o pescoço até a extremidade da carcaça. Essas metades são então subdivididas em quartos (traseiro e dianteiro).

No quarto dianteiro ficam as carnes menos tenras do animal, classificadas como de segunda e terceira categoria.

No quarto traseiro estão os cortes mais macios, ou de primeira.

Peso médio das porções de carnes

CARNE BOVINA

CONTRAFILÉ

ROSBIFE 120g
ENTRECÔTE 180g
ENTRECÔTE DOUBLE 360g
MIÚDOS DE CARNE BOVINA

LÍNGUA 150g
RABADA 300g
BUCHO 150g
OSSOBUCO 300g
Cortes bovinos:



Rabo:

Corte que não se enquadra em nenhuma classificação. A peça inteira se compõe de diversos ossos encobertos de carne e bastante gordura. É especialmente indicado para guisados e braseados ou cozido em cocção lenta.

Lagarto:

Corte de primeira, arredondada e formada por fibras longas e magras, tem gordura concentrada na parte externa. Adequado para assados, cozidos, braseados e rosbife.

Coxão duro:

Corte de primeira com fibras grossas e pouco macias (menos macias que as do coxão mole). Corte adequado para preparar guisados, braseados, assados, moído, sopas e caldos.

Coxão mole:

Corte de primeira, formado por fibras curtas e macias. Possui gordura e nervos. Adequado para assados, guisados e braseados.

Músculo:

Corte de segunda, possui muitos tendões, fibras grossas e duras. Corte adequado para preparar braseados, guisados, sopas, caldos e molhos. Quando contém osso, passa a ser chamado de ossobuco.

Patinho:

Carne de primeira, formada por fibras macias. Adequado para braseados, guisados, e para ser moído, deve ser sempre cortado no sentido da fibra.

Picanha:

Corte de primeira, macio com capa de gordura. Indicado para assar ao ar livre (churrasco), grelhar, assar e brasear.

Alcatra:

Corte de primeira, tem fibras relativamente curtas e macias, sobretudo quando provém de animais gordos. Adequado para grelhados, assados e guisados.

Contrafilé:

Corte de primeira, macia e magra, mas com uma espessa camada de gordura externa. Adequado para grelhar, assar ao ar livre (churrasco) e assar.

Filé Mignon:

Corte de primeira, muito macia e magra. Adequado para grelhar e assar.

Aba de filé:

Corte de segunda, menos macia, de textura desigual e cheia de nervos. Adequado para moer e guisados.

Fraldinha:

Corte de segunda, constituído de fibras grossas e longas, entremeadas por gorduras e nervos. Corte adequado para preparar assados, guisados, carne moída, caldos, sopas e consommés.

Ponta de agulha:

Corte de terceira, constituído pelas últimas costelas do boi. Tem músculos e fibras grossas, duras e compridas. Necessita de cozimento longo em calor úmido. Adequado para preparar caldos, sopas, guisados e braseados.

Capa de filé:

Corte de segunda, com muitos nervos. Requer cozimento longo em calor úmido. Adequado para guisados, assados e braseados.

Acém:

Corte de segunda, relativamente magra e devendo passar por processo de cocção longo e em calor úmido para amaciar seu tecido. Adequado para moer, assar, brasear e guisar.

Braço, pá ou paleta:

Corte de segunda, contém muita gordura, músculos relativamente rijos e nervos. Adequado para guisar, brasear, fazer molhos, sopas. Também pode ser moído.

Peito:

Corte de segunda, constituído de músculos e fibras grossas, longas e duras que requer cozimento prolongado em calor úmido. Adequado para o preparo de caldos, guisados e braseados.

Pescoço:

Corte de terceira, contém muita gordura e necessita cozimento longo. Adequado para guisados e sopas.

Filé de Costela:

Corte de segunda, adequado para guisados.

Maminha de alcatra:

Corte de primeira bastante macia e irrigada. Adequado para grelhados e assados.

Cupim:

Corte de segunda, formado pela corcova dos bois da raça zebu, contém muitas fibras entremeadas de gordura. Necessita de cozimento longo.

Miúdos:

Fígado, coração, rins, língua, miolos, bucho.

Vitelo:

A vitela é o bezerro (boi macho) que é abatido na 14a semana de vida e é alimentado pelo leite da mãe durante esse período. Nesta idade, o bezerro chega a pesar 130 quilos e sua carne é excepcionalmente macia, magra e com alto teor protéico.

2- Carne Suína

O suíno produz carne de excelente qualidade, muito nutritiva, mas de difícil digestão. A carne de suíno deve ser consumida sempre preparada, seja pela ação do calor ou pela salmoura.

Na cozinha existem dois tipos principais de carne de porco:

Porco ou cerdo: é o animal adulto. O porco chega à cozinha sempre depois de sacrificado, sem miúdos e vísceras. Normalmente vem em cortes maiores.

Leitão: é o animal em idade de mama. Apresenta-se quase sempre inteiro e limpo

A carne de porco se presta para quase todos os tipos de preparação. A técnica de calor úmido (braseado e guisado) é a mais indicada para cortes de segunda e terceira. Já a técnica de calor seco pode ser utilizada para os cortes de primeira.

A carne de porco deve sempre ser cozida por completo, atingindo a temperatura interna de 75 graus celsius.

Peso médio das porções de carnes

CORTES DE CARNE SUÍNA



COSTELINHAS 200g
CARRÉ 200g
LOMBO 150g
PERNIL 150g
PALETA 150g
FILÉ MIGNON DE SUÍNO 200g
BISTECA 200g
OBS: OS PÉS, ORELHAS E RABO SÃO UTILIZADOS NA FEIJOADA.

3- Carne de Gado Ovino

A carne ovina tem uma textura lisa, coloração rosada, pouca gordura, e é envolta em uma pele fina e transparente. Ela abrange 3 tipos de animal:

Cordeiro de leite: animal que ainda não desmamou, geralmente até 3 meses de idade.

Cordeiro: entre 4 meses e 1 ano.

Carneiro: animal já adulto.

A alimentação influencia muito no sabor da carne. Um exemplo é o cordeiro criado, que se alimenta de grama com ar marinho, o que confere à carne um toque levemente salgado. E conhecida como pré-salé (pré-salgada).

O cordeiro ou carneiro pode ser encontrado inteiro, em metades ou em cortes. Os cortes mais conhecidos são: pernil, paleta, carré e lombo.

A ovelha é a fêmea já adulta que fornece o leite e a lã.

Peso médio das porções de carnes

CORTES DA CARNE OVINA



COSTELETAS 240g
CARRÉ 380g
LOMBO 200g
PERNIL 200g
PALETA 200g
4- Carnes de Caça

Além das carnes tradicionalmente consumidas e criadas para consumo, existem os animais da fauna silvestre que já foram as mais importantes fontes de fornecimento de carne para o homem. Com o desenvolvimento das cidades e, conseqüentemente, da pecuária, as caças perderam muito da sua importância como base de alimentação, passando a ser consideradas “iguarias”.

Muitos animais silvestres já são criados em cativeiro tanto para consumo de suas carnes como para uso das peles. Esta atividade, no Brasil, depende da licença do IBAMA.

As carnes de caça se dividem em dois grupos principais: caças de pluma e caças de pelo. Estas por sua vez se dividem em grandes e miúdas.

Assim como nas outras carnes, a alimentação e os hábitos de vida dos animais interferem em seu sabor. A idade também tende a acentuar a cor e o sabor forte das caças, além de provocar o enrijecimento das fibras musculares.

Antes da cocção, geralmente as caças são maturadas para se tornarem mais macias. O processo tradicional consiste em eviscerá-las o mais rápido possível e pendurá-las em um lugar fresco e escuro pelas pernas traseiras (no caso dos animais de pelo). O couro só é retirado no momento do uso.

Os cortes de carne e os métodos culinários são os mesmos usados nas outras carnes, porém as caças são normalmente marinadas para atenuar o sabor e ficarem mais macias.

DAS CAÇAS DE PÊLO MIÚDO DESTACAM-SE:

Roedores: Este grupo compreende o coelho selvagem, a lebre, a paca e a preá. O corte destes animais é normalmente feito com a retirada da cabeça, a separação dos membros e das costelas. Para algumas preparações, são desossados.

Lebre: Carne muito saborosa, mas forte. Mate a lebre como se mata a leitoa ou o cabrito. Sangre e pendure o animal pelas pernas traseiras, faça um corte transversal na barriga sem ferir a carne, corte o couro ao redor das quatro patas, puxando-as para fora, bem como o rabo. Corte as orelhas e os pés e puxe o couro começando pela barriga e terminando pelas costas e cabeça. Em seguida, eviscere-a. Destaque as pernas da frente e corte as traseiras na altura da articulação e então desosse ou corte de acordo com as necessidades da receita.

Paca: Encontrada próxima a regatos e córregos. Tem a carne semelhante à do leitão, podendo ser assada em braseiro (com o couro) ou braseada. A marinada para a carne de paca deve ser suave, pois é uma carne de sabor delicado.

Preá: Deve ser esfolada quando quente, podendo ser utilizada em qualquer receita de coelho. Nos machos, deve-se retirar os testículos logo após o abate, pois estes conferem um gosto ruim à carne.

Tatu: Deve ser retirado da casca, que costuma ser preservada para muitas preparações. Sua carne deve ser marinada antes do uso.

AS GRANDES CAÇAS DE PÊLO COMPREENDEM:

Veado, cervo, queixada, anta e capivara. O corte destes animais é feito de forma semelhante ao porco ou cordeiro e seus cortes se dividem nas seguintes categorias:

Primeira: Lombos e pernas.
Segunda: Peças dianteiras.
Terceira: Demais peças.
Queixada: É o mesmo que porco do mato. As menores recebem o nome de caititus. Imediatamente após o abate deve ser retirada uma glândula localizada acima do lombo que provoca odor desagradável à carne. Pode ser usada para qualquer receita de porco.

Capivara: É o maior roedor existente. Após o abate, toda a gordura que recobre a carne deve ser retirada, pois possui um odor desagradável. A marinada deve ser forte com muitos elementos ácidos.

Anta: Só pode ser caçada em mata virgem (hoje já existem criadouros autorizados pelo IBAMA). Pode ser preparada como churrasco em peças grandes, com o couro. A marinada deve ser forte, para que a carne tenha um sabor mais agradável ao paladar. Sua carne assemelha-se à do cavalo em questão de gosto. O ideal é consumir filhotes com menos de um ano.

Javali: Semelhante ao porco, porém sua carne tem um sabor mais selvagem e é menos gordurosa. É nativo da Europa, mas foi trazido para criação no Uruguai. Escapou desses criadouros e atualmente está invadindo fazendas no Rio Grande do Sul.

5-Aves

São todos os animais de pena, em suas diferentes espécies e tipos, quer domésticos ou silvestres, usados para a alimentação. Os mais usados na gastronomia são: frango, galinha, peru, chester, pato, marreco, codorna, perdiz, faisão e avestruz.

CARNE DE FRANGO:

O frango é a mais comum das aves utilizadas na culinária. Entretanto, o que chamamos genericamente de frango pode ser classificado em cinco categorias, conforme o tamanho e a idade do animal.

Frango de leite ou galeto:

Ave de até 3 meses de idade, e com peso entre 400 e 800 g. Tem carne macia, com cartilagens e ossos moles, pouca gordura e sabor suave. Cozinha com bastante rapidez e as melhores formas de prepará-lo são: grelhado, frito ou assado.

Frango comum:

Geralmente animais machos, entre 3 e 7 meses, e com peso entre 1 a 1,5 kg. Possui carne mais suculenta, cartilagens firmes e ossos mais resistentes.

Presta-se a praticamente todos os modos de preparo. As fêmeas normalmente são destinadas à postura de ovos e só costumam ser abatidas em idade adulta.

Galinha ou galo:

Aves adultas com mais de 7 meses, pesando de 1,5 a 4 Kg. Podem ser preparadas de diversas maneiras. A carne é bem saborosa, variando de acordo com a raça e o tipo de alimentação. O galo tem a carne mais firme e com menos gordura do que a galinha, e precisa de mais tempo de cozimento. Carne adequada para guisados e sopas.

Frango caipira:

É o frango criado solto, com alimentação natural ou mista, muito saboroso e com forte apelo mercadológico. No entanto, sua carne é mais rija e a pele, além de mais corada, não desmancha no cozimento; prestando-se mais aos assados no forno ou espeto.

Frango capão:

O costume de capar frango data da Grécia Antiga, sendo ainda hoje muito difundido no Nordeste brasileiro. A ave castrada é gorda, saborosa e possui uma camada de gordura que derrete durante o cozimento. É melhor para assados.

FRANGO EM PEDAÇOS:

Peito: Carne branca e macia, muito boa para grelhar, assar, fritar e saltear.

Sobrecoxa: Carne mais escura e de muito sabor, pode ser preparada de todas as formas, com osso ou desossada.

Coxa: Carne muito saborosa. Pode ser guisada, grelhada, salteada ou assada. Asa: Contém uma pequena coxa e a ante-asa. É muito macia, de carne branca e saborosa,

sendo boa para assar, grelhar ou guisar. Pescoço: Carne saborosa, usada em sopas, fundos e caldos.

Miúdos: O fígado, o coração e a moela são ótimos para refogados ou como recheio de outros pratos. O pé serve para fazer caldos ou sopas.

6- Aves de Caça

As aves de caça são espécies selvagens. Isso significa que, como não são criadas em cativeiro, suas características reprodutivas nem sempre são controladas.

Aves jovens devem ter a pele macia, suave e fácil de depenar. A cartilagem do peito deve ser flexível como a das aves domésticas. A carne também deve ser macia, com gosto levemente selvagem.

ALGUNS TIPOS DE AVES DE CAÇA:

Perdiz:

A perdiz tem a carne escura, tenra (especialmente a dos animais novos) e é muito apreciada. Tem a plumagem cinza com pontinhos pretos. A fêmea tem a carne mais suculenta e macia que o macho, chamado perdigão. Distingue-se da perdiz pela falta do esporão, que somente o macho possui. Uma perdiz de boa qualidade é gorda e redonda, tem o bico tenro e flexível e as patas lisas. As perdizes não devem ser preparadas após o abate; somente depois de descansarem em ambiente refrigerado, por um ou dois dias.

Pombo:

O pombo selvagem tem aplicação culinária semelhante à da perdiz. O corte “crepaudine” e o pombo recheado são alguns dos métodos de preparo mais práticos desta ave.

Faisão:

Uma das mais carnudas aves de caça, pode ser assada ou braseada. Quando criada em cativeiro, perde um pouco de seu pronunciado sabor selvagem. A carne da fêmea do faisão é inferior em qualidade. Esta ave manifesta sua juventude na flexibilidade da ponta da espinhela e na ausência ou pouco desenvolvimento do esporão.

Codorna:

Espécie da família das perdizes, mas um pouco menor. Pode ser preparada do mesmo modo. Sua plumagem vai do marrom ao pardo. A codorna tende a se tornar uma ave doméstica.

Galinhola:

Caça de primeira categoria. Ela não é eviscerada,

sendo tirada apenas a espinhela. A narceja e o pintão pertencem à mesma família. A narceja é, por excelência, a ave para os amantes de guisados.

Cotovia:

Pequeno pássaro, muito apreciado, que fez a fama do conhecido patê Pithiviers ou de Étampes.

Pato:

Lembramos, sobretudo, do pato selvagem, de onde provêm, por cruzamento, os nossos patos domésticos; o pato bravo de cauda longa; e o pato vermelho de rio, notável pela delicadeza de sua carne, mas um pouco menor que os dois anteriores; o Adém, fiel à Normandia, Picardia e Landes, que se parece com o pato, mas que não é pato, e cuja carne, alimentada a agrião, cerefólio silvestre e cereal, é de uma finura extrema; a narceja comum, no outono, rechonchuda como uma codorniz, que faz os gourmets sonharem; o filhote de galinhola, menor do que a narceja; a tarambola dourada ou cinza, cujo aparecimento em nossos rios coincide com a volta da estação das chuvas de outono; e muitas outras aves que fazem parte da família dos patos, que compreende quarenta e duas variedades.

Temperos

É essencial adicionar os temperos no momento certo do processo de cozimento, para dar ao prato pronto o máximo sabor. O sal e a pimenta devem ser usados no estágio inicial, antes de qualquer tipo de gordura (azeite, óleo…) e antes da cocção, pois assim, esses condimentos extraem o melhor sabor da carne cozida. A quantidade também deve ser suficiente para não sobressair aos sabores que são inerentes a carne que se está utilizando. Use as pontas dos dedos para adicioná-los, a fim de controlar a quantidade acrescentada e para distribuí-los com maior uniformidade.



O sal e a pimenta são fundamentais, mas as misturas, que combinam várias especiarias, ervas e outros aromáticos, podem criar um perfil de sabor muito particular, quando aplicados diretamente à carne. Para intensificar o sabor de sementes e especiarias, toste-as no forno ou em frigideira, mas preste atenção, pois elas passam de perfeitamente tostadas a queimadas com muita rapidez. As ervas frescas e os outros ingredientes, como alho, gengibre, farinha de rosca ou queijos ralados, podem ser combinados em uma pasta ou misturados para empanar. Algumas vezes são umedecidos com óleo, manteiga, molho de mostarda ou ingredientes desse tipo, para criar uma textura que lhes permita aderir mais tranquilamente ao alimento ou que facilite seu acréscimo a um prato como tempero final.



Quando uma mistura de especiarias é usada como tempero seco (marinada seca) para revestir um alimento, este deve ser refrigerado depois da aplicação, para absorver os sabores. As misturas de especiarias também podem ser adicionadas a vegetais aromáticos enquanto cozinham, no início da preparação de um braseado ou de um ensopado. A gordura usada para cozinhar os vegetais extrai o sabor das especiaris e o infunde ao prato com mais eficácia do que se essas mesmas especiarias fossem simplesmente adicionadas a um prato em fervura suave.



A marinada líquida geralmente contêm óleo, ácidos e aromáticos (especiarias, ervas e vegetais). Os óleos protegem a carne do calor intenso durante a cocção e ajudam a manter os outros ingredientes aromáticos em contato com o alimento. Os ácidos, como o vinagre, o vinho, o iogurte e os sucos cítricos, aromatizam o alimento e mudam sua textura. Os tempos de marinada variam de acordo com a textura do alimento: os tenros ou delicados requerem menos tempo. Um corte de carne mais duro pode ser marinado por dias a fio. A proporção de ácido em relação aos outros ingredientes também pode afetar o tempo. Para usar uma marinada líquida, acrescente-a a carne e vire-a bem para cobri-la por igual. Cubra e marine, refrigerado, pelo tempo indicado na receita, segundo o tipo de carne e de acordo com o resultado que deseja obter.



Recheios

Os recheios acrescentam sabor, umidade e textura aos pratos. Os mais simples são feitos apenas de ervas, vegetais e frutas, e as opções incluem cebolas, dentes de alho, limões ou laranjas, e galhos ou maços de ervas frescas. Embora não sejam complicados, esse ingredientes podem ter um impacto impressionante sobre o sabor.

Os recheios com pão devem ser preparados cortando-o em cubos ou quebrando-o em pequenos pedaços. Em geral, são condimentados com vegetais aromáticos, ervas e especiarias. Alguns desses recheios são umedecidos com fundos ou leite, sendo opcional incluir ovos ou mesmo uma gordura (manteiga) para fazer a liga.

Os recheios à base de grãos são feitos com arroz, cevada, trigo ou outros grãos que foram cozidos até ficarem macios. Os grãos devem esfriar completamente antes de o recheio ser adicionado à carne. Esses recheios podem ser temperados, umedecidos e ligados de modo semelhante aos recheios feitos com pão.

Nos recheios com carne é importante lembrar que, ao lado do sabor e da qualidade, durante o cozimento, os recheios devem chegar à temperatura mínima de 74 graus, por uma questão de segurança alimentar.


Fonte:http://www.babettegastronomia.com.br/babettenauniversidade/?page_id=29

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